Restaurante El Vertical, en Valencia (España)
Situado en la Calle Luis Garcia Berlanga Marti número 19 46023 Valencia. Lugar en el que disfruté de una inolvidable cena junto a mi mujer el pasado Sábado 25 de Julio 2020. Para encontrarlo, lo mejor es directamente buscar en el propio centro comercial Aqua y entrar a la misma recepción del Hotel Ilunion Aqua 3, en ese punto se puede ver una indicación que nos dirige hacia un ascensor que se encuentra hacia la derecha y que nos llevará a la novena planta del edificio. Aunque parezca sorprendente, resulta un poco lioso encontrar este restaurante, ya que hay que subir una imponentes escaleras, desde la zona de los restaurantes del centro comercial, hasta llegar al propio Hotel (doy por seguro, que tal vez exista algún otro medio que pueda facilitar la accesibilidad, tal como algún ascensor, pero no lo vimos), y tampoco vimos ninguna indicación por ningún otro lugar que nos pudiese guiar hasta el propio restaurante, pero preguntando, finalmente supimos encontrarlo.
Nada mas salir del ascensor, sobriedad y elegancia se dan la mano, sin transmitir una sensación recargada. Espacio acristalado por todos sus costados que permiten contemplar maravillosas vistas, con comodidad, durante toda la cena. Debo reconocer que el entorno, ya convierte este lugar en singular. El jefe de sala comprobó nuestra reserva y nos acompaño a nuestra mesa, situada en el altillo. Nuestra hora de llegada fue puntual a las 22h00 y me sorprendió enormemente comprobar que el local estaba ya casi con su aforo al completo, y que se completó a los pocos minutos de instalarnos. (Por preservar el anonimato de los clientes, he decidido utilizar esta foto de la sala vacía, a través de la cual puedo mostrar a través de esta cristalera, la preciosa vista a la Ciudad de las Ciencias, visible desde casi todas las mesas del restaurante (cortesía de www.verema.com)
Sin muchos preámbulos y después de una escueta presentación por parte del camarero quien nos iba a atender esta noche, optamos por disfrutar del menú completo degustación "Experiencia Vertical Noche" y sin mas tiempo que perder dio comienzo el festival.
Los cuatro primeros entrantes se pueden considerar a modo de aperitivo, pensados para tomar con las manos de una manera informal. Por describir brevemente los platos, en primer lugar Tartaleta de puré de remolacha y pesto de albahaca, una base crujiente para dar paso a una sinfonía de sabores, con unos perfectos contrastes agridulces.
Seguimos con un trampantojo que nos dejó sin palabras, detrás de una apariencia de un plato con dos aceitunas de gran tamaño pinchadas por un palillo, se esconde una bola de queso curado manchego, elaborado a base de leche de oveja de sabor muy potente e intenso, rebañado hasta obtener ese color verde aceituna, en aceite premium de oliva virgen extra elaborado por un artesano situado en la provincia de Castellón y que por desgracia no pude retener su nombre.
Continuamos con un buñuelo de all-i-pebre con alioli de perejil y anguila caramelizada en azúcar moreno sobre lecho de romero. Bocado muy delicado, esperaba tal vez por su forma que el primer bocado fuese a ser crujiente, pero todo lo contrario, se fundió fugazmente en la boca, dejando un largo y persistente sabor, perfectamente combinado en el que se podía perfectamente identificar, tanto el sabor salado de la anguila (pescado), resalte aromático del ajo y del perejil, final dulce si resultar empalagoso.
El último elemento de este aperitivo fue un Hojaldre de sobrasada ibérica de bellota con un crema de queso fresco y cubierto de un ligero picado de cebollino. Bocado crujiente, intenso y deliciosos, textura carnosa y sabor potente. Tal vez demasiado hojaldre o poca sobrasada, ya que encontré un ligero desequilibrio entre ambos ingredientes.
El primero de los entrantes anchoa costera pescada con caña a la orilla del mar en Valencia, según nos indicó el camarero, esto solamente se puede dar de manera muy puntual, en la época del año en la que la anchoa viene a desovar a la costa. Una vez pescada, se abre en librito se le saca toda la raspa y se le deja únicamente la hueva, se cierra y entonces se deja macerar en sal durante dos años, hasta que se obtiene esta apariencia de filete sencillo, pero que en realidad son las dos mitades del librito que se han fusionado y que gracias a las huevas, permite obtener una textura grasa y un sabor descomunal. Impresionante el contraste de sabor salado/dulce gracias a la base de brioche hojaldrada elaborada y plegada manualmente hasta conseguir una textura crujiente, muy compacta, a la vez que esponjosa en su interior. Acompañado para armonizar este plato, por una interesante mantequilla elaborada a partir de leche de cabra.
Seguidamente, para continuar nuestro recorrido por aquellos platos procedentes del mar, el siguiente plato constó de una Ostra al natural, acompañada con un consomé frío de cebolla a la brasa, marinada en jugo de lima. Sabor en estado puro, un bocado de mar combinado con agradables sensaciones cítricas. Un plato armonioso, franco, muy directo y sin matices ocultos.
Continuamos con Huevas de salmón, con hojas de espinacas salteadas y crema de guisantes. Ojo a este plato de apariencia discreta, entre la textura crujiente de las hojas de espinacas y la explosión de sabor en boca, a cada bocado de hueva, me llevé una de las mayores sorpresas de todos los platos servidos durante este menú degustación, no quiero decir con esto que este fuese mi plato preferido, pero si quiero decir que fue uno de los que gratamente más me sorprendió.
Por dar continuidad a este "recorrido marino", llegó el turno del último entrante, tocó saborear Sepia cocinada a baja temperatura, con crema de guisantes a la menta y alioli de lima, un guiño a la cocina tropical, pinceladas que recuerdan la cocina caribeña, o tal vez mi percepción quedó influenciada por mi propio punto de vista, que me llegó a recordar mi paso por la república dominicana y la frescura de su su cocina local.
El primer plato principal, coincidió con el último plato de pescado. Filete de Salmonete a la brasa, con emulsión de aceitunas negras y una crema de pesto con albahaca. Un divertido juego de contrastes tanto por la singularidad del sabor mostrado por el propio pescado, como a su vez lo interesante que resultó poder combinar dicho pez con una de las dos "salsas"... por terminar y para rematar la experiencia, incluso resultó muy sorprendente el resultado de la unión de la emulsión con la crema, resultando de dicha conjugación una tercera salsa deliciosa.
La transición a la carne se produjo con un Milhojas de boniato sobre jugo de rabo de toro y una espuma de crema fresca, todo ello acompañado con un salteado de Boletus en textura rizada. En mi opinión este fue un plato de relleno, fue el menos apreciado de todo el recorrido durante el menú de degustación, reconozco que resultó sabroso y por supuesto todo acorde y a la vez muy correcto, pero tal vez por su ingrediente principal, no me despertó demasiado interés.
A continuación, Mollejas de ternera, con setas de temporada y láminas de trufa, todo bañado en una "excelente" salsa perigord. Un simple plato de casquería, genialmente adaptado a la alta cocina. Para resumir en una palabra lo experimentado con el siguiente plato, sencillamente espectacular. Primero aclarar que la salsa perigord se elabora principalmente con dos ingredientes, setas y trufa. Un plato que me gustó especialmente gracias a su armonía de sabores y complejidad de sensaciones. Un agradable juego de texturas, todo conjugado con multitud de sabores "campestres". En conjunto una sensación de plato rústico, con notas vanguardistas y de diseño.
Llegó el turno de disfrutar en este acto, del plato principal. Una vez alcanzado este punto (...si no los cuento, no sé ya ni cuanto platos llevamos...) se le puede considerar como una ración "generosa" o como lo llaman en la carta "taco"... de carne de ternera rubia gallega, madurada en cámara durante 28 días, presentada sobre su propio jugo glaseado y todo acompañado con un parmentier ahumado. La imagen habla por si sola. Que decir o como describir este perfecto "taco", delicado, jugoso, sabroso y todos los calificativos beneplácitos que fuésemos capaces de citar, para encumbrar cada uno de los bocados que nos brindó tal plato.
A modo de paréntesis y aprovechando esta ocasión para resetear las papilas gustativas, tomamos un sorbete de melón con chantillí y tomillo limonero, cual por poner un pero hubiésemos agradecido que tal sorbete fuese servido a una temperatura de consumo más próxima a la de un granizado, ya que me resultó ligeramente "caliente" y no tan refrescante como seguramente el chef hubiese planteado. No dudo que la intención hubiera sido servirlo frío, pero asumo que tal vez por algún contratiempo en el servicio, tal sorbete llegó a la mesa en estas condiciones. Por supuesto, no soy de ese tipo de clientes al que le gusta quejarse durante el servicio, ya que comprendo perfectamente todo aquello que puede surgir en sala en el desarrollo de una cena de esta envergadura, y este detalle no lo considero ni mucho menos tan importante, como para poner en el grito en el cielo, pero ya que escribo para dar mi honesta opinión, tengo que hacer mención a este detalle.
El broche a esta cena lo puso el postre, plato bautizado con el nombre de Cacao 2020 su nombre ya nos ofrece las pistas necesarias para adivinar en que consiste, un compendio de Chocolates en cuatro texturas. "chocolates" en plural con diversos tipos de cacao, variadas texturas entre cremosa, esponjosa y crujiente, sabores con recursos, recorrido desde chocolate con leche a negro. Destacar el detalle de la galleta con forma de hoja, elaborada a partir de chocolate negro, sobre un espectacular helado de mantequilla. Realmente fabuloso.
Disfrutar de este tipo de recorridos gastronómicos, siempre resulta muy enriquecedor. No he querido darle mayor importancia al vino que hemos tomado, ya que al no haber optado finalmente por la opción de armonizar cada plato con un vino diferente (demasiados platos/ demasiados vinos) no considero relevante citarlo, pero si quiero destacar su imponente carta de vinos, pensada para todos los gustos y para todos los bolsillos, incluso ofrecen un variado y muy acertado surtido de vinos por copas, ideal para que cada cual haga su propio maridaje en cualquier etapa del menú.
Una nota negativa o por llamarlo de otro modo "mi crítica constructiva", he echado en falta ciertos ingredientes exóticos o por llamarlo de alguna manera, platos más exclusivos. Tal vez debido a que la mayoría de los elaborados hayan sido creados a partir de ingredientes relativamente fáciles de conseguir, es decir a lo que a día de hoy se llama "cocina de mercado"... mi lado más gourmet, hubiese deseado ser sorprendido en mayor medida, con creaciones mas atrevidas e ingredientes mas rebuscados. Ya que un restaurante que opta cada año a conseguir nuevamente una Estrella * Michelin, es inevitable despertar en el cliente muy altas expectativas. Con esto no quiero para nada decir que haya quedado defraudado, ni por el menú, ni por el servicio (ni mucho menos, ya que a las pruebas de este post me remito, que todo fue casi perfecto) Pero un restaurante de este nivel debería mostrar en algún plato del menú, alguna propuesta creativa, más atrevida, sofisticada y llamativa. A su vez, como gran nota positiva, hacer mención a la eficiencia del servicio y al corto intervalo de tiempo que había que esperar entre platos, realmente impresionante esa capacidad de enlazar el servicio de los platos, sin apenas tiempo de espera, y vuelvo a decir, el restaurante estaba al 100% de su aforo, mi mas sincera enhorabuena.
