Maridaje en el Restaurante Orlando de Utiel (Valencia)

Cena maridaje en el Restaurante Orlando de Utiel (Valencia)
Cena maridaje celebrada el Viernes 24 de Julio 2015 en este céntrico local situado en el nº 1 de la calle Nicolás Ruiz, de Utiel (Valencia) y que de la mano de un servidor, pudimos adentrarnos en una experiencia gastronómica durante más de 3 horas, en el que el numeroso público asistente pudo aprender nociones básicas de conservación y servicio del vino, además de descubrir los perfiles y filosofía de los vinos esta noche presentados, de una manera muy próxima y cercana.

Los citados vinos fueron acompañados para la ocasión de una manera muy acertada, empleando platos habitualmente elaborados en este restaurante, por el equipo de cocina, encabezado por  Juanjo Gómez Candel, gerente de este restaurante y buen amigo personal. Nunca es fácil prever el grado de compromiso o el nivel de interés que pueda mostrar la gente, y sobretodo teniendo en cuenta que por muy raro que parezca, era la primera vez que se celebraba este tipo de eventos en Utiel. 
Digo raro, ya que siendo tierra de vinos, sorprende que nunca antes ningún restaurante se haya atrevido a llevar a cabo semejante presentación, y claro, como bien se sabe, nadie es profeta en su tierra, y este detalle todavía me ocasionó más respeto en el momento de llegar finalmente, a tomar la decisión de llevar a cabo aquí este maridaje.

Tengo que reconocer que mi admiración y sorpresa se confirmó, al poco de publicar en redes sociales la realización de este maridaje, ya que en muy pocos días se completó el aforo previsto de 35 personas, por lo que brevemente agradezco de corazón con estas lineas, a todos los asistentes por su respuesta, demostrando el gran interés que existe en general, por aprender y conocer más de cerca todo lo que envuelve la cultura del vino.

Con gran puntualidad, casi la totalidad de los participantes se presentaron a la hora acordada para tomar esa primera copa de cava de bienvenida y realizar la toma de contacto inicial con los participantes, para inmediatamente tomar asiento y comenzar con los primeros compases de esta cena.

Con la muy estimada participación de Sergio Cárcel, pudimos conocer con más detalle, la filosofía de su novedoso proyecto que le ha permitido a día de hoy, presumir de haber elaborado a nivel particular y de una manera totalmente artesanal, 2.000 botellas cosecha 2012, de un muy recomendable espumoso con mas de 30 meses de crianza, elaborado por el método tradicional y que por marca comercial lleva su nombre "Sergio Cárcel Brut Nature". Citar que a día de hoy, no está adscrito a ninguna denominación de origen, pero ese matiz no resulta para nada relevante a la hora de valorar de manera tan positiva, los perfiles, rasgos y comportamiento que pudimos apreciar en copa. Este cava se presentó valiente, con una carga importante de carbónico, con buena formación de rosarios de burbujas finas y una corona muy persistente. En vista, su color amarillo dorado con reflejos limón, ya nos iba a adelantar su notas cítricas en nariz, acompañadas con elegantes frutos secos como avellana y almendra amarga. En boca resultó equilibrado, fresco y serio con un comportamiento vinoso, muy valorado.


La idea era poder realizar con este espumoso un maridaje tradicional, aunque con un toque muy personal, ya que con unos tostados buñuelos de ajoarriero (principalmente elaborado a partir de patata y bacalao), se pretendía transmitir a los presentes, la idea de comenzar el aperitivo o los entrantes con este tipo de bebida, y mostrar que guardar el cava para el postre, no es lo más acertado, ya que se puede llegar a disfrutar de una manera más plena, si se tiene en cuenta que un buen espumoso puede perfectamente estar a la altura de muchos platos. La textura crujiente que le dió ese punto de rebozado a los buñuelos, y la sensación salada del propio bacalao, armonizó de una manera muy acertada, con cada sorbo de este gran cava.

Seguidamente llegó el turno de comentar "El Novio Perfecto Blanco 2014", elaborado por Bodegas Valsan de Chiva, elaborado bajo el sello de calidad de la D.O. Valencia. Vino blanco presentado con tapón de rosca, con una graduación de solamente 10% y con 60 grs de Azúcar. Un coupage de 50% Moscatel Seco y 50% de Macabeo (o Viura) parcialmente fermentado para de este modo poder obtener el citado dulzor. Un perfil muy indicado para ese público más joven que se quiera iniciar. En su fase visual pudimos constatar que sus tonalidades doradas ya indican que estábamos ante un vino que se encontraba en el inicio de su decadencia, pero pese a ello, todavía mostró buen potencial en nariz, aromas a frutas blancas muy maduras, llegando incluso a compotar, y también se apreciaron notas de naranja confitada. En boca, pese a su elevada carga azúcar, resultó muy fácil de beber, de trago largo y con todavía una muy buena acidez. Un vino adecuado para ser disfrutado tanto entre horas, como a modo de aperitivo o incluso para acompañar entrantes.


Con la intención de poder apreciar un maridaje de semejanzas, el plato pensado para acompañar este vino fue una Ensalada Templada de Langostinos, con Mermelada de Naranja. Una idea refrescante en la que se pretendió conjugar las tonalidades dulces presentes en ambas partes, buscando un equilibrio, y evitando todo posible contraste. Se tuvo en cuenta la presencia en el vino de unos importantes y ya citados recuerdos a naranja confitada, detalle que sirvió para aderezar la ensalada con ese mismo sabor y a su vez desconfigurar el típico orden protocolario, de dejar los sabores dulces para el final de la comida.

El siguiente vino catado, fue el Al Vent Rosado 2014 elaborado bajo el sello de calidad de la D.O. Utiel- Requena, por la cooperativa Coviñas, a partir de uvas 100% Bobal, procedentes de cepas con mas de 15 años de antigüedad, podadas en vaso. El mosto realiza una maceración de 6 horas y después de su fermentación, el vino pasa a unas barricas de madera de cerezo sin tostar, para hacer una corta crianza de 2 meses. En vista, pudimos reconocer que este vino ofrecía una tonalidad viva y era de capa alta, además de tener un ribete con reflejos violáceos. En nariz, buena intensidad y franqueza, con potentes matices de frutos rojos y frutos del bosque, además de notas lácticas y fondo de yogur. En boca, muy buena acidez, estructurado, con buen volumen y notable peso en boca. Persistencia alta y largo recorrido, para terminar en un postgusto largo e intenso, muy acorde a su fase olfativa. En conjunto, un vino muy atractivo, que rompe con los estereotipos de los rosados al uso elaborados habitualmente en esta región Valenciana.


Para acompañar este vino rosado, se sirvieron unos Tacos de Foie Gras con Cebolla Caramelizada y Menta, junto a brotes de cebolla. Con este plato, se buscó presentar un maridaje de contraste, ya que la marcada acidez del vino pudo resaltar este buscado contraste. Plato de textura blanda, untuosa y de sabor muy fácil, que en conjunto no se desmarcó ni por sabor, ni por aromas, por encima de los mismos ofrecidos por el vino, resultando en conjunto, de una intensidad equilibrada acorde al vino rosado que se utilizó para maridar con este plato. Los asistentes también pudimos utilizar este mismo plato, para ejercitar nuestros sentidos y poder comparar las sensaciones percibidas junto al vino blanco dulce, "El novio Perecto", anteriormente servido. Este juego nos permitió comparar este vez, la posibilidad que también cabía, de realizar un maridaje de semejanzas al emplear el dulzor común entre ambos alimentos. De este mismo modo se pudo valorar de una manera más personal, aquellos contrastes o similitudes que a cada uno más le pudiese gustar.

Antes de dar paso al plato principal, el siguiente vino presentado fue el Tinto Pasión Bobal Crianza 2013, elaborado por bodegas Sierra Norte con el distintivo de calidad de la la D.O. Utiel- Requena. Vino elaborado con uvas 100% Bobal procedentes de viñedos con más de 60 años de antigüedad, situados a 900 metros de altitud, en el término municipal de Camporrobles. Después de una maceración prefermentativa en frío y una breve fermentación alcohólica a baja temperatura, el vino realiza una fermentación maloláctica en barrica nueva de roble francés de tostado suave, para seguidamente darle una crianza durante 6 meses. En copa, color de capa alta con una lágrima gruesa de caída lenta que llegaba incluso a teñir la copa. Este vino aportó en nariz unas notables sensaciones afrutadas, con un imponente predominio sobre sus elegantes notas ahumadas. En boca, su entrada resultó fresca y equilibrada,  con aromas muy acordes a esa fruta y unos ahumados presentes en la fase olfativa. Vino de recorrido largo y postgusto intenso con una aportación de un matiz a café además de su aportación frutal.

La añada 2011 de este mismo vino, fue catada el 10 de enero 2015, para este blog y a su, si lo desean, puede consultar la ficha que fue publicada en este enlace, el Domingo 8 de Febrero 2015


El plato principal, elegido para maridar en esta ocasión con este vino, fue un Secreto Ibérico presentado en tiras, con salsa de Miel y Mostaza, acompañado de una guarnición de verduras a la plancha. Esta combinación se ideó con la intención de buscar una maridaje tradicional y a su vez buscar combinar la grasa que podía aportar la carne, con los taninos dulces y pulidos que aportaba el vino, ya que resultó muy curioso descubrir esa capacidad que tienen los taninos presentes en los vinos tintos, de combinarse con la grasa presente en la carne, y de este modo determinar una armonía en el sabor, tan evidente y a la vez tan sorprendente para muchos, ya que muchas veces no somos capaces de reconocer los motivos por los cuales, presenciamos o experimentamos sensaciones de placer cuando combinamos diferentes tipos de alimentos.
Del mismo modo por el cual se practicó con el plato anterior, todos tuvimos la ocasión de poder experimentar las sensaciones que nuestros sentidos podían experimentar, al combinar también con este plato, las cualidades del vino blanco que se podían conjugar con las verduras, o bien emplear el vino rosado, para darnos cuenta de que para nada este desentonaba a la hora de atreverse a acompañar la carne, contrastando su acidez con el dulzor de la salsa y el sabor propio presentado por la carne.

Después de tomar el café y siguiendo con la filosofía de romper esta noche con varios patrones preestablecidos por los protocolos gastronómicos, se optó por servir el postre después del café y acompañarlo, con un elaborado Gintónic Premium especialmente pensado para la ocasión, utilizando la Ginebra Inglesa Pink 47. 
Se trata de una ginebra Premium, tipo London Dry de 47%, obtenida a partir de cuatro destilaciones, en alambique de cobre. 

Los botánicos utilizados son enebro italiano, corteza de naranja y limón españoles, dos tipos de cilantro, regalíz, raíz de casia, nuez moscada, dos tipos de angélica, almendra española y raíz de lirio. 

El producto final, es una ginebra muy transparente, de sabor suave pese a su grado alcohólico, y algo dulzón, notándose al olfato los cítricos, el enebro y las especias. Es una ginebra muy reciente, pues se comenzó a fabricar en el año 2007. Está fabricada por Old St. Andrews Limited, de Londres. Se presenta en una curiosa botella de 70 cl., con la forma del diamante Khavaraya, de ligero tono rosado. Ha recibido premios tales como el International Spirits Challenge en el 2007, el Bartenders Challenge del mismo año, el UK Spirits Challenge del 2007 y el Tesco Drink del 2008 entre otros. 

Este combinado se elaboró con frutos rojos, para además de jugar con un atractivo detalle visual, aprovechar para resaltar sus matices dulzones y frescos de la ginebra. Llega a este momento, se explicaron unas breves directrices a la hora de preparar este tipo de bebidas, y para sobretodo tener en cuenta los errores que no se deben cometer, los cuales voy brevemente a resumir a continuación. Lo primero de todo, debemos elegir una copa muy ancha y con tronco, para poder sujetarla y evitar calentarla con nuestra mano durante su disfrute. Seguidamente, llenaremos la copa de hielo hasta arriba del todo, para que las paredes estén bien frías. Elegiremos los botánicos que queramos emplear para potenciar el sabor de los mismos, los cuales fueron empleados para la elaboración de la ginebra, aunque este detalle no es obligatorio, pero si tenemos pensado hacerlo, deberemos previamente informarnos y conocer los detalles básicos de la ginebra en cuestión que vaya a ser utilizada, ya que se deberá imperativamente buscar un equilibrio de aromas.
Después, utilizaremos únicamente la corteza de algún cítrico que queramos emplear, sea limón, lima, naranja, pomelo...etc, para perfumar la copa, mucha atención de no emplear la pulpa del mismo ya que ese defecto, hará que se anule el codiciado y refrescante carbónico que nos aportará la tónica.
Finalmente antes de verter la ginebra, se vaciará de la copa con mucho cuidado el agua que se haya generado por derritiese el hielo.
Nunca se deberá emplear más, de una cuarta parte de ginebra. Y por último, con mucha delicadeza se añadirá lentamente la tónica, evitando que se genere espuma para no perder su carbónico, para ello se podrá utilizar una cuchar de servir, en su defecto de no disponer de una cuchara de cóctel.

El postre que se ingenió para este momento, fue el fruto de varios días de investigación en el "laboratorio"de la cocina de este restaurante; fue un surtido ideado para jugar a combinar diversas sensaciones, tanto por contrastes como por semejanzas, con las propias características del cóctel elaborado.

El plato fue compuesto por una porción de flan de regaliz con peta-zeta, un trozo de Tiramisú al Dulce de Bobal, un poco de Kiwi y unas pocas gominolas con pica-pica. Esto sirvió para disfrutar, combinando la acidez, el dulzor y la frescura del postre con cada sorbo del gintónic, además de poder contrastarlo todo, con el amargor propio ofrecido tanto por la tónica y la ginebra.

Con esto se puso punto y final a casi 3 horas de cena, en la que los asistentes adquirieron nociones básicas de cata, aprendieron a perder el miedo y a atreverse a combinar vinos y platos de una manera menos tradicional. Y sobre todo, todos pudimos experimentar las sensaciones que desde cocina se nos quiso transmitir tanto por los vinos seleccionados, como con la combinación de los diversos platos elaborados para esta ocasión. Dada la respuesta positiva del público asistente y las ganas que tengo por transmitir mis conocimientos, deseo poder contaros muy pronto con la celebración de un próximo evento de estas características.