Quesería Hoya de la Iglesia, en Los Pedrones (Valencia).

Quesería Artesana, Hoya de la Iglesia en Los Pedrones (Valencia).

Visita el  6 de Noviembre de 2010

Hoya de la Iglesia, es una empresa familiar, ubicada en Los Pedrones, dedicada a la fabricación de distintos tipos de quesos y productos lácteos de cabra tales como yogur y kéfir. 

 En su proceso de producción siempre se vela por la calidad de los productos; causa por la que en la actualidad se está implantando el ISO 22000, mediante el cual se controlan las normas de calidad y trazabilidad. 

El origen de la empresa se remonta al año 1998, cuando el mayor de tres hermanos se acoge al Plan de Modernización de Estructuras Agrarias y Primeras Instalaciones de Jóvenes Agricultores; y, junto a sus otros dos hermanos, comienza a construir las diferentes instalaciones que en un momento inicial constituirían la granja, una nave de 30x12 metros para estabular el ganado, otra más pequeña para la recría de animales y una sala con seis puntos de ordeño.

Inician la actividad con 200 cabras lecheras recién nacidas, adquiridas a través de ACRIMUR (Asociación de Criadores de la Raza Murciano-Granadina) e inscritas en un libro genealógico de dicha raza. Durante dos años: la leche producida fue vendida a Forlasa, los cabritos para carne y las hembras se quedan en la explotación para aumentar la cabaña.

 De esta manera, en el año 2000, la familia cuenta con un ganado de 600 cabras y decide montar una quesería para elaborar productos con su propia leche.

En 2002, se constituyen como SAT Hoya de la Iglesia 375CV; compuesta por los padres y los tres hijos con una participación del 20% cada uno. Asimismo, se continua con la ampliación de la ganadería y las instalaciones de la granja, se añade una nave de 50x15 metros, un alimentador automático con programación para dar de comer hasta ocho veces al día, un sistema para echar forraje de manera automatizada, el aumento de 6 puntos de ordeño y un carro esparcidor de estiércol).

Actualmente ya cuentan con más de 700 cabezas de ganado, incluyendo una cabra de sexo masculino  por cada 15 hembras, para de este modo poder garantizar y asegurar una buena procreación y continuidad del rebaño. 

En definitiva, la empresa cuenta con una instalación ganadera caprina de lo más moderno de España; y a esto se suma la ampliación de la quesería con nuevos recursos con cadena de llenado automático, máquina de envasado al vacío, cubas de leche de mayor dimensión,...

 Como colofón final, cabría destacar que el reconocimiento de esta empresa no solo ha sido la aceptación del producto entre sus clientes, tanto los del pequeño comercio como los de otras superficies mayores, pues en tan solo siete años el producto ha llegado a introducirse en cadenas de alimentación de prestigio, como Consum, Mercadona y El Corte Inglés, además de recibir como empresa, la concesión de premios tales como en 2005, el 1er. premio a la Iniciativa Joven concedido por la Consellería de Pesca y Alimentación de la Comunidad Valenciana y en 2007, 1er. premio a la Iniciativa en el Medio Rural.

 Durante nuestra visita, fuimos guiados muy amablemente por Luis, uno de los tres hermanos de la familia, quien inicialmente, nos explico el método de elaboración utilizada para llevar a cabo todo el proceso de fabricación.

Una vez ordeñadas las cabras, las cuales dan una media de 2 litros de leche por ejemplar al día, esta leche es transportada hasta la Quesería en cisterna, ya que por medidas de higiene, hay que mantener una cierta distancia entre la granja y la planta de elaboración…

El primer paso es realizar la pasteurización previa de la leche, proceso obligatorio que servirá de desinfección previa de la materia prima.

 Posteriormente, Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). 

 

Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido.  

 A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.

Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un  molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera  menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.

• Queso fresco, es tierno y posee una textura ligera, su pasta es totalmente blanca y su sabor es suave, es especialmente indicado tanto para niños como para adultos. Debido a las características propias de la leche de cabra, el queso elaborado con ella, posee características únicas, identificables solo al queso de cabra, lo que hace crecer su demanda. La elaboración de queso se basa en la coagulación de las proteínas de la leche por la acción del cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para ser posteriormente salado, moldeado, prensado y madurado.

• Queso tiernos, tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa.

• Quesos Curados. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. Elaborado con leche pasteurizada de cabras de raza murciano-granadina. Coagulación enzimática producida por la acción del cuajo. Queso de pasta semidura, prensado en molde por su propio peso. Características: Corteza natural y ligeramente enmohecida, tono grisáceo, pasta firme y compacta de color blanco. Sabor suave y limpio, especial para entrar en el mundo de los quesos de cabra. Regusto final muy agradable. Si se come con la corteza enmohecida, la cual es comestible, adquiere un ligero sabor picante.
  
  
  
    
  Además de estos quesos, esta empresa familiar elabora un delicioso Yogurt de Leche de Cabra.
  
  
  
  El yogur es el producto de la acción controlada de microorganismos,principalmente sobre el azúcar de la leche (lactosa) que es transformado a ácido(ácido láctico) y también sobre las proteínas que juegan un papel importante en elaccionar de los microorganismos. La incorporación de estos microorganismosgarantiza la producción de características agradables y beneficiosas, ya queprolongan la vida útil de la leche, entregan un producto sabroso y ademáscontribuyen a la buena salud de las personas que los consumen habitualmente.

  Y elaboran un muy apreciado Kéfir, leche fermentada de textura algo espesa, refrescante y de sabor más o menos ácido y ligeramente gaseoso (achampañado). La doble fermentación láctica y alcohólica del kéfir es lo que le confiere las características externas y gustativas que le distinguen del yogur.

El kéfir mejora  la capacidad de asimilación de los alimentos, regula el tránsito intestinal, fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas, reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon. 

Los componentes alimenticios del kéfir difieren en muy poco respecto a los contenidos en la leche de la que ha sido elaborado, pero son de una cualidad biológica superior, pues hace más asimilables los nutrientes contenidos en la leche.

Finalmente, después de casi 2 horas de visita, pusimos fin a un encuentro extraordinario en el que pudimos conocer de cerca, los diversos matices que amparan la elaboración de estos fabulosos quesos. Sin duda una visita ideal para toda la familia.