2ª Cena maridaje en el Restaurante Orlando de Utiel (Valencia)

2ª Cena maridaje en el Restaurante Orlando de Utiel (Valencia) 
Celebrada el Viernes 4 de Marzo 2016, nuevamente en este céntrico local situado en el nº 1 de la calle Nicolás Ruiz, de Utiel (Valencia) y que de la mano de un servidor, pudimos adentrarnos por segunda vez, en una muy relevante experiencia gastronómica de más de 3 horas de duración, en el que el numeroso público asistente pudo aprender nociones básicas de conservación y servicio del vino, perfiles diversos tanto en vinos como en platos elaborados y a su vez la filosofía que las bodegas han querido transmitir a los consumidores, a través de la elaboración de los vinos esta noche presentados, todo ello llevado a cabo de una manera muy cercana y empleando un vocabulario coloquial, el cual resultó muy adecuado para no aburrir a un perfil de público que sin ser en su mayoría profesional del sector, demostró ser muy exigente, al saber valorar y al opinar de manera muy acertada, sobre todos los diversos aspectos expuestos. 

Los citados vinos fueron acompañados para la ocasión, empleando nuevamente una elaboración basada en los platos habitualmente confeccionados a diario en este restaurante por el equipo de cocina encabezado por  Juanjo Gómez Candel, a su vez gerente de este restaurante y buen amigo personal. Nunca es fácil prever el grado de compromiso o el nivel de interés que pueda mostrar la gente, y sobretodo teniendo en cuenta que por muy raro que parezca, era la segunda vez que se celebraba este tipo de eventos en Utiel (La primera fue en este mismo lugar, también de la mano de un servidor, durante el mes de Julio 2015, esa información queda registrada en el post correspondiente a este enlace)  Digo raro, ya que siendo tierra de vinos, no me deja de sorprender que nunca antes ningún restaurante o ninguna asociación gastronómica, se haya atrevido previamente a llevar a cabo semejante presentación, y claro, como bien se sabe, nadie es profeta en su tierra, y este detalle siempre me sigue ocasionando respeto, ya que aunque lo pueda parecer, no deja de ser reto para mi, el llevar a cabo aquí este maridaje.

Tengo nuevamente que reconocer mi admiración y sorpresa, debido a que al poco de publicar en redes sociales la intención de realizar nuevamente este maridaje, se completó el aforo máximo de 36 personas en muy pocos días, por lo que de manera breve en nombre de todo el equipo del Orlando y en el mío propio, agradecer de corazón con estas lineas a todos los asistentes por su respuesta, demostrando una vez más, el gran interés que existe por aprender y conocer más de cerca, todo lo que envuelve la cultura del vino y de la gastronomía .  

Con gran puntualidad, los asistentes fueron llegando a su cita y como acordado, todos pudimos hacer una primera toma de contacto con el cava elegido para esta ocasión. Elaborado en la localidad valenciana de Requena por Bodegas Pago de Tharsys. Este Brut Nature elaborado con 70% Macabeo y 30% Parellada, ofreció un comportamiento en copa más que correcto, con tonalidades aceradas y ligeramente doradas, se mostró con vigor, con buen carbónico, con modestas formaciones de rosarios de burbujas de tamaño medio y constantes, culminando en una delgada corona de persistencia larga. En nariz, se mostró franco y firme, con importantes notas cítricas, bien conjugadas con notas de frutas blancas ligeramente maduras. En boca, de entrada fresca, peso en boca ligero, recorrido medio y burbuja punzante. Este mismo cava, a su vez sirvió para poder explicar a los asistentes unas nociones básicas de cata para poder disfrutar de una manera mas plena de los vinos y dio entrada a poder explicar las diferencias y semejanzas entre Champagne, Cava y Espumoso y que finalmente se atrevió con el primer plato.

El primer entrante, Huevos rotos sobre Gulas con Gambas, Jamón y Salmón, se buscó emparejar una sensación fresca aportada por el cava, con unos matices mas dulzones, texturas consistentes y sensaciones minerales aportadas tanto por las gulas, como unas connotaciones más grasientas, transmitidas por las gambas, el salmón y las virutas de jamón que pudimos encontrar en el fondo. La combinación con el cava resultó muy apreciada por los asistentes, ya que todavía muchas personas se sorprendieron al no haber anteriormente pensado en utilizar el cava para acompañar un entrante. Es cierto que en muchos hogares, todavía existe ese prejuicio de únicamente consumir cava al final de una comida, para brindar o para acompañar con pasteles, pero me alegra ver que este tipo de eventos sirven para demostrar a muchos de los asistentes, que existen infinidades de aplicaciones a estas delicias espumosas, y que lo único que se necesita, es tener un poco de imaginación para atreverse a crear incluso en los fogones de nuestro hogar, y desarrollar nuevas sensaciones propias de los mejores restaurantes. 

El siguiente vino presentado, fue un exótico y llamativo Blanco elaborado por la firma Tussock Jumper con uvas procedentes de la región de Marlborough en Nueva Zelanda. Un monovarietal de Sauvignon Blanc, todavía cosecha 2014 que causó una enorme sensación y que dejó a todos los asistentes una muy grata impresión en su fase olfativa, gracias a su complejidad y sobretodo a su gran expresividad.  Si lo desean, a través de este enlace se puede consultar la ficha completa de cata de este vino, realizada para este blog el Miércoles 23 de Diciembre 2015 y publicada aquí mismo, el Martes 26 de Enero 2016. Para llevar a cabo este juego de sensaciones, se buscó un vino muy expresivo en nariz con muy potentes recuerdos frutales, vegetales y florales, todo pensado para suplir esa expresa carencia olfativa de este plato servido frío, y que a su vez este vino resultase en boca muy discreto, para dejar paso a las características tan potentes y variadas transmitidas por el entrante.

Para este vino blanco citado anteriormente, se elaboró un plato muy atrevido. Yogur de Foie con Gelatina de Mistela, sobre una textura de Manzana, acompañado de un surtido de chips de Remolacha, Plátano, Yuca y Carambola. Plato frío de aromas muy limitados (insisto en que ese aspecto olfativo, fue aportado por el vino) pero con un paso por boca untuoso, ligero aunque consistente y con una combinación de sabores muy compleja, ya que se obtuvo una sensación contrastada de dulce y salado, además de poder obtener notas ligeramente amargas, aportadas por los chips. En conjunto, se mostró la posibilidad de poder jugar con diversas sensaciones y combinarlas con texturas, aromas y sabores.

El tercer vino, elaborado por Bodegas Cherubino Valsangiacomo, fue un  Rosado Monovarietal de uva Bobal, procedente de cepas viejas cultivadas en la pedanía de Requena llamada San Juan y por el cual este vino obtiene su nombre. Mosto macerado con su hollejo durante menos de una hora para obtener un color rosa muy pálido, sin extremarse a un color asalmonado, pero muy distante de los rosados subidos de color que por costumbre se elaboran en esta denominación de origen Utiel- Requena. Un vino, que como muy bien apuntó un presente Modesto Francés, uno de los enólogos de esta bodega y creador de esta obra de arte, durante su elaboración el mosto fue posteriormente fermentado en depósitos de cemento a baja temperatura, para de tal modo transferirle unas cualidades y peculiaridades diferentes a aquellas que se les transmiten a sus vinos homólogos, pero que en su defecto son fermentados en modernos depósitos de acero inoxidable. Vino elegante en nariz, con buena estructura en boca, tacto sedoso y postgusto largo e intenso.

Este vino rosado resultó ideal para acompañar un  plato muy complejo que voy a describir a continuación. Crujientes de Morcilla, con Pulpo y Piñones, mermeladas caseras de Pimiento rojo asado y Calabaza, todo acompañado de brotes de cebolleta. Primero citar que con la morcilla se buscó ensalzar un carácter especiado, gracias a una presencia notable de pimienta, la cual se asemejó a una sensación muy parecida ofrecida por los brotes de cebolleta. Después, la textura untuosa del relleno, las notas crujientes y el sabor salado, contrastaron con el dulzor aportado por ambas mermeladas. Como tercer punto, con los sabores de las citadas mermeladas, se buscó transmitir un sabor en común que sirviese de enlace con los aromas frutales del vino. Resumiendo, la intención propuesta fue la de obtener un recorrido sensorial desde los crujientes hasta el vino, en el que pudimos obtener unos elementos de unión entre cada uno de todos los elementos. Ya que cada elemento por sí solo podía resultar algo brusco y agresivo, pero esa sensación cambió por completo para convertirse en percepciones francamente armónicas, cuando todas ellas se combinaron finalmente con un sorbo del vino  rosado monovarietal de uva Bobal cosecha 2015 previamente presentado. Gracias al vino, se equilibró en boca la sensación especiada y picante, además de potenciar las cargas frutales. Con este plato, pudimos descubrir tanto un maridaje tradicional, como un maridaje de contrastes, para finalmente complementarlo todo, utilizando diversos elementos claves de unión, y así darle al conjunto una enorme coherencia.

El cuarto y último vino presentado esta noche, fue un tinto crianza cosecha 2012, elaborado por Bodegas Murviedro con el nombre comercial de Cueva de la Culpa, bajo el sello de calidad, al igual que el vino anterior, de la denominación de origen Utiel- Requena, elaborado a partir de un 60% de uvas Bobal y un 40% de uvas Merlot ambas vinificadas por separado, procedentes de viñedos viejos, maceración a baja temperatura durante 5 días, seguido de una maceración en pasta  con micro-oxigenación durante 21 días  y con una posterior crianza de 14 meses en barrica nueva de roble francés de tostado medio. Un vino de color rojo rubí, de capa muy alta con reflejos cereza. En nariz no requirió oxigenación previa, aunque con el paso de los minutos pudimos evaluar su evolución de una manera muy positiva. Se mostró con aromas a fruta negra y fruta roja muy madura pero sin llegar a compotar, además se pudieron percibir elegantes notas especiadas y un aporte ahumado propio de una fina madera muy bien integrada. Una vez bien aireado, se destaparon unos singulares aromas florales propios de recuerdos a violetas junto a unas notas de azúcar tostado sin llegar a caramelizar. En boca, durante la cata, resultó de entrada ligeramente astringente, de peso en boca alto, con una capacidad secante muy alta y una persistencia elevada con una carga frutal en retronasal, bastante acorde con su fase olfativa. Un vino muy bien valorado durante la cata por parte de todo el personal asistente, además citar que este fue el que mayor puntuación obtuvo de entre los cuatro vinos presentados hoy.

El plato principal de este maridaje, el cual se optó para combinarlo con el vino tinto anteriormente presentado, fue un Solomillo de Buey a la Brasa con Cucurucho de Verduras en Témpura, acompañado de Salsa de Boletus (Color beige a la izquierda), Salsa de Miel y Mostaza (Color Naranja en el centro) y reducción de Pedro Ximenez (Color Caramelo a la derecha). Una conjugación claramente tradicional y de semejanzas, en la que nos mostró un cambio muy significativo en el vino, al combinar esa capacidad secante del vino debido a su notable tanino, junto a la grasa de la carne, invitando a una sensación golosa, equilibrada y muy armónica. La sal gorda escamada empleada, aportó frescura y las tres salsas descritas, permitieron experimentar diversos matices junto a sabores y aromas poco frecuentas en nuestro día a día.

El postre fue sencillamente sorprendente y muy creativo, todavía no he logrado olvidar la cara de asombro e incredulidad de los asistentes, cuando absolutamente todo el mundo, sin ninguna información previa, y sin absolutamente saber nada de lo que se les iba a servir, resultaron desconcertados a la vez que confundidos, por no comprender de una manera inicial, de que se trataba este postre. El huevo fue creado a partir de yogur para simular la clara y la yema se simbolizó con una gelatina semilíquida de fruta de la pasión. El pimiento verde, no menos llamativo que el huevo,  fue elaborado a partir de plátano frito y el toque de color, aunque no sea muy apropiado revelar todos los secretos, se obtuvo gracias a un glaseado de colorante alimenticio, gracias al cual se permitió obtener esa apariencia aceitosa. La brocheta se creó a partir de fruta recubierta de chocolate, simbolizando con el color rojo de la fresa, una imaginaria carne poco hecha y sangrante. A este postre se le bautizó como "Almuerzo Typical Spanish" y puedo asegurar que no dejo a nadie indiferente.

Después de tomar el café y siguiendo con la filosofía de romper esta noche con varios patrones preestablecidos por los protocolos gastronómicos, se optó por servir el postre después del café y acompañarlo, con un elaborado Gintónic Premium especialmente pensado para la ocasión.

Digestiva copa elaborada a partir de una Ginebra Valenciana llamada "69 Brosses Maduixa" fabricada por la empresa Castellonense "69 Brosses", la cual se obtiene gracias a una triple destilación de trigo, seguidamente macerada con enebro y fresa. Este combinado se presentó en una copa perfumada con un sutil twist a partir de corteza de limón y con una rama de canela, que le aportó una elegante sensación dulce, muy bien integrada con el amargor de la tónica y a su vez, también conjugado con las fragancia suave del botánico, junto a la jovial sensación transmitida por la fruta. Una excelente manera de poner punto y final a la velada, y dar pie a una distendida sobremesa.

Muy buena acogida en general, para un formato de evento que cada vez gana más adeptos entre el público más joven. Es de agradecer dicho interés por el vino y por la gastronomía en general, detalle que cada vez es mas palpable y que personalmente me motiva para llevar a cabo nuevos retos, traducidos en eventos de este tipo, sobretodo sabiendo que esta propuesta de mensaje, siguiendo este tan peculiar formato, cala e interesa cada vez a mas personas que por motivos varios, muestran inquietudes y ganas de aprender los diversos aspectos aquí mostrados, y que si no fuesen por estos tipos de actividades, resultaría casi imposible desarrollar nuevos conocimientos, relacionados con el vino y las gastronomía en general. Teniendo en cuenta este éxito rotundo, es obvio imaginar que no debería pasar mucho tiempo, para poder saborear un nuevo maridaje, habiendo sin duda empezado ya la cuenta atrás para la realización de una nueva "fiesta enogastronómica"... aunque a los apasionados de este mundillo, los segundos nos parezcan días, y los días semanas hasta poder asistir al siguiente.