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jueves, 9 de enero de 2014

Cava, Champagne o Espumoso


Cava, Champagne o Espumoso
Después de comprobar durante estas pasadas fiestas y averiguar con indignación el poco conocimiento que existe sobre este terreno entre todos nosotros, he decido escribir este post para profundizar y dar mejor conocer los detalles, diferencias y semejanzas, entre estas bebidas tan consumidas especialmente en fiestas. A su vez desde @enogourmet, animo a todo el mundo a poder dar más protagonismo a estos productos, ya que no hay únicamente que usarlos para brindar y tomarlo con pasteles al terminar una comida, sino que agradeceréis enormemente sus prestaciones, si lo toman durante los primeros compases de la comida, sea durante el cóctel o bien, sentado a la mesa con los entrantes, de tal modo que dejareis entonces, un buen vino dulce para el final y sobremesa. Aunque veo todavía muy lejano poder disfrutarlo por copas en muchas zonas de España, deben saber que esto ya se puede hacer en ciertas localidades de Cataluña. Además invitamos a seguir este enlace, para poder conocer más detalles sobre los Cavas, Champagnes o Espumosos ya catados y publicados en este blog


Solemos cometer el error de asociar Espumoso con Cava y Champagne, pero la verdad es que tanto uno como otro, son sólo una parte de los muchísimos tipos de vinos espumosos que hay. Vamos a hacer un repaso por los distintos tipos de vinos espumosos que podemos encontrarnos, por ejemplo, en el supermercado, de cara a las compras navideñas o bien para cualquier otra finalidad, sea un regalo o bien para tomar en casa.
En primer lugar podemos diferenciar los espumosos por el origen de las burbujas. Así, en términos sencillos. Los vinos espumosos a los que se les añade gas para que formen burbujas y a muchos también se les añade algún gramos de azúcar, a estos se llaman espumosos exógenos, como algunos vinos de aguja como el Cresta Rosa o el Blanc Pescador, Espumosos de uva Moscatel como el Bahía de Denia o el Reymos... y siguiendo en esta línea también encontraríamos entre otros, los conocidos "Lambruscos".



Los vinos espumosos cuyas burbujas proceden de una segunda fermentación se llaman espumosos endógenos, como los Cavas y los Champagnes. Dentro de los espumosos endógenos, que son los más valorados, hay distintos métodos de elaboración:
El método Champenoise o tradicional, que es el que fue descubierto accidentalmente por el monje Dom Perignon y el que se usa para elaborar el Champagne.
El método Millispark, en el que la 2ª fermentación se hace en botella, pero las levaduras están dentro de una cápsula para facilitar el filtrado y limpieza al realizar el degüelle.
El método Transfer, en el que se aumenta la cantidad de levaduras para acelerar la 2ª fermentación, y luego se vacían las botellas en un depósito en donde se filtra el espumoso y se mantiene la presión antes de volver a llenar las botellas para la venta
El método Charmat, en el que la 2ª fermentación se realiza directamente en cubas de acero inoxidable para luego embotellar.


El método más respetado y valorado es el Champenoise, por cuanto es el clásico que requiere más tiempo y el que presentan los espumosos de gama más altas, hasta tal punto que tendemos a infravalorar productos como los Charmat, aunque mediante este método, también se obtienen unos productos de una excelente relación calidad /precio.


Podemos hablar de los espumosos tal y como se les nombra en su país de origen: 
En Francia no todo es Champagne, sino que sólo se llama Champagne al espumoso producido en esa histórica zona francesa. Los demás espumosos del país se denominan Cremant.
En España Cava es una D.O. que no pertenece a una zona concreta sino al respeto por una tradición y una elaboración. Se hace Cava prácticamente por todo el país, aunque la sede del Consejo Regulador está en Vilafranca del Penedès. El resto debe ser considerado vino espumoso.
En Italia y Portugal el nombre es muy similar, Spumante en Italia (son muy conocidos los Proseccos) y Espumante en Portugal (hay buenos Espumantes en las zonas de Dao y Douro).
En Alemania el nombre es Sekt, y en Chile Champaña o vinos espumosos, en Estados Unidos Sparkling wines.  Pero por desgracia todavía hoy se utilizan ambos términos indistintamente para referirnos a cualquier vino espumoso embotellado que hace burbujas. Lo cierto es que ambos vocablos se encuentran protegidos por sus correspondientes indicaciones geográficas, lo que conocemos comúnmente por “Denominaciones de Origen”.



La gran semejanza entre ambos productos, es su método de elaboración conocido como “champanoise” o “tradicional”: una segunda fermentación del vino base en la propia botella.

La gran diferencia sería su zona de procedencia: el cava es español y el champagne es francés.
Pero para poderse llamar “cava” tendrá que estar elaborado con uvas procedentes de los viñedos de los municipios protegidos, que además de en las cuatro provincias catalanas, también se ubican en La Rioja (18), Alava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Requena - Valencia (1) y Badajoz (1).

Del mismo modo solo podrá denominarse “champagne” el elaborado por el método champanoise dentro de la región protegida de Champagne en Francia en la región de Reims.
Solo es “cava” el elaborado en las regiones permitidas de España. Solo es “champagne” el elaborado en dicha región francesa.



Precisamente su distinto  origen va a imprimir singulares diferencias entre ambos productos: la climatología, las horas de sol, la pluviometría… son dispares en ambas zonas.
En la región del Champagne, la temperatura media apenas supera los 9ºC, que es el límite de maduración de la uva; mientras, en las zonas del Cava, la media es de 14 a 15ºC, lo que proporciona a la uva una correcta maduración
Por ello, los franceses permiten un procedimiento, totalmente prohibido en España, conocido como “chaptalización”: añaden azúcar al mosto para que puede fermentar y alcanzar el grado alcohólico necesario. Al champagne se le suele añadir azúcar en la fermentación del vino base; al cava no

La mezcla de los vinos utilizados para su elaboración también es diferente. Las variedades de uvas típicas para elaborar champagne son: la pinot noir, la pinot meuniere y la chardonnay. La peculiaridad de esta mezcla (“coupage”) radica en que las dos primeras variedades mencionadas son de uvas tintas. Se hace vino blanco con la mayor parte de uvas tintas. Ello se conoce como “blanc de noirs”.
En el cava, la trilogía habitual es: macabeo, xare.lo y parellada. Las tres son variedades de uva blancas, luego es un “blanc de blancs”.



Normalmente el champagne se elabora con la mayoría de uvas tintas, mientras que el cava lo hace solo con uvas blancas. Precisamente la diferencia climatológica entre ambas zonas hace que las cosechas sean más irregulares en la zona francesa.
El cava siempre se elabora con vinos de una misma añada mientras que el champagne suele ser una mezcla de vinos procedentes de años diferentes.
Solo cuando la cosecha de un año en concreto es excepcional, no mezclan añadas. En ese caso lo indican en la etiqueta con la palabra “Millésime”.
El cava se elabora con vinos del mismo año, mientras que el champagne suele ser una mezcla de vinos de diferentes añadas.



Cuando leemos en las etiquetas las palabras “brut nature”, “brut”, “seco”, etc…
No son indicativos de la calidad del producto, sino simplemente de los gramos de azúcar de la botella. Así, un “brut nature” es un espumoso totalmente seco, sin azúcar, mientras que un “brut” tiene hasta 15 gramos de azúcar por litro.
Tradicionalmente los cavas de calidad se elaboran “brut nature”, mientras que el “champagne” suele ser “brut”.  Normalmente, el champagne es más dulce que el cava.

Una vez que se ha realizado la segunda fermentación en botella, éstas reposan en las bodegas realizando su crianza antes de salir el mercado.
En el caso del cava, el período mínimo de crianza es de 9 meses, mientras que en el caso del champagne es de 15 meses.
Con dicho plazo mínimo de 15 meses el cava puede ser etiquetado como “reserva” y como “gran reserva” si ha pasado un mínimo de 30 meses de crianza.
El champagne “Millésime” tiene que tener un mínimo de 36 meses de crianza para poder lucir dicho distintivo. Normalmente, el champagne tiene más “crianza” que el cava



En principio, un cava será más afrutado, más ligero y más fresco con un color más amarillo pálido y seco al paladar. El champagne lo notaremos más vinoso y dulce con un color amarillo de una tonalidad más avanzada. Pero… ¿cuál es mejor.?  Nunca podemos generalizar en el mundo del vino, porque la palabra mágica es “depende”.
Pero como diciendo eso parece que me quiera evadir de la respuesta, diré que, en mi opinión, un mal champagne es mejor que un mal cavaEs lógico porque el período mínimo de crianza del francés es bastante superior al español. 



Ahora bien, difícilmente vamos a encontrar un champagne por menos de 25 € mientras que “cavas” encontramos por muy pocos euros. La comparación lógica sería entre un cava de 30 € y un champagne de ese precio. En éste caso vamos a encontrar excelentes productos del primero y seguiremos con el más “comercial” en el segundo. La relación calidad-precio es superior en el cava que en el champagne.

Espero que a partir de ahora, todo aquel que lea este post, pueda ayudarme a divulgar esta información, ya que muchas veces, el desconocimiento no nos permite disfrutar plenamente de aquello que tenemos al alcance de la mano.

2 comentarios :

  1. Felicidades, Hervé. Gracias y comparto.Un abrazo

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  2. Muy instructivo además de interesante. Muchas gracias Hervé. Comparto. Un abrazo

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