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jueves, 27 de septiembre de 2012

Cuando Decantar un Vino antes de Servirlo

Cuando "Decantar" un Vino antes de Servir
  • Este artículo fue publicado el miércoles, 29 de agosto de 2012 en www.urbinavinos.blogspot.com, por Pedro Benito Saez, a quien damos las gracias desde Enogourmet por este magnífico artículo.
La mayoría de los vinos pueden servirse directamente de la botella, pero algunos ganan al ser trasvasados a una garrafa o una jarra decantadora. Este proceso, denominado decantación, puede mejorar el vino de dos formas: elimina los eventuales restos de posos, y permite oxigenarlo.

De este modo existen dos razones esenciales para decantar un vino:
- Separar los sedimentos o posos: Un vino añejo, sobre todo si es tinto debe separarse del poso que se ha formado en la botella a lo largo de los años. También los vinos jóvenes sin filtrar o clarificar.
- Oxigenación: Un vino joven y recio, debe entrar en contacto con el oxígeno para que se redondeen sus taninos. También la oxigenación la empleamos en vinos con una larga crianza en botella, ya que el vino puede estar cerrado en aromas o muy reducido en botella y necesita de una previa oxigenación para expandir sus aromas.

SEPARAR LOS SEDIMENTOS O POSOS

La decantación se lleva a cabo, principalmente, con la intención de separar el elemento líquido (vino) de los sedimentos o materias sólidas, que de manera natural, se precipitan en el vino con el paso del tiempo haciéndose visibles y perceptibles al paladar.

Como paradoja contradictoria, sabemos que el consumidor actual está en búsqueda de un vino “natural”, sin tratamientos y sin aditivos, donde no se haya realizado una filtración o clarificación, pero eso sí, no acepta vinos que no sean limpios sin turbidez y sin posos.  Pero en realidad un vino embotellado sin clarificar,  filtrar, o estabilizar produce durante su guarda en botella, una cantidad considerable de sedimentos.

Cuando hablamos de sedimentos no son solo los causados por el desprendimiento de las sustancias colorantes del vino, sino que también encontramos proteínas y bitartratos (sales potásicas en forma de cristalitos diminutos que suelen tener un color crema en los vinos blancos y rojizo en los tintos) que por lo general, no alteran ni el color, ni la limpidez, ni el sabor del vino, pero que a ciertos clientes les incomoda verlos en su vino. Estas sales se producen de forma natural, las bodegas los suelen evitar mediante un tratamiento de frío para que precipiten, realizando una posterior clarificación y filtración (las bodegas suelen alegar que no filtran para mantener todos los matices del vino).

Es lógico entonces pensar que las actuales técnicas de vinificación de los vinos de calidad, con maceraciones más largas, que consiguen vinos muy cubiertos y donde apenas se realizan  trasiegos y filtraciones que pudieran restar calidad al vino, hacen que la presencia de sedimentos sea más habitual, no solo en vinos con elevada longevidad, sino también en algunos crianzas. De todas formas algunas bodegas informan en sus etiquetas traseras de que pueden aparecer en el vino desprendimiento de bitartratos, pero en otras ocasiones, las más frecuentes, lo apreciamos cuando catamos el vino una vez abierto o incluso cuando ya llevamos media botella servida. Lo importante es quedarnos con dicha circunstancia y archivarla para saber que en la próxima apertura de una botella de la misma referencia  podemos encontrarnos con sedimentos propios del vino.

OXIGENACIÓN

El tiempo que el vino permanezca en la garrafa para la oxigenación del mismo, depende de cada tipo de vino, algunos con el simple trasvase es suficiente y en otros una hora, o varias  horas.

Un vino joven y recio decantándolo se vuelve más meloso, más redondo y más agradable al paladar. Pero también es verdad que si permanece mucho tiempo en la garrafa a veces pierde su frescura y su vitalidad.

Una decantación puede vivificar y despertar los aromas de vinos de antiguas añadas, pero si permanece mucho tiempo en la garrafa también puede perder algunas de sus preciosas fragancias. De esta forma los vinos que han llegado a la madurez, o la han superado, perderán sus cualidades rápidamente en la garrafa. Además, el vino continúa aireándose al pasar de la garrafa a la copa; y más aún si se hace girar la copa suavemente.

En estos casos el tamaño del decantador es un factor a tener en cuenta. Para los vinos en los que se busque favorecer el intercambio entre el vino y el aire, se preferirá una garrafa plana y de base ancha. Mientras que para los vinos en los que se busque un intercambio más moderado entre el vino y el aire, es mejor una garrafa más estrecha que deje poco aire sobre el vino, y que habrá que llenar hasta arriba y tapar después de la operación.

¿QUÉ VINOS HAY QUE DECANTAR?

Existen algunos vinos, que casi no huelen después del descorche, pero tras algún tiempo en la jarra o en el decantador despliegan multitud de aromas, por el contrario otros se abren pero poco a poco van perdiendo sus cualidades aromáticas.

- Los vinos tintos suaves: se deben servir directamente de la botella. El paso por la garrafa haría perder sus cualidades y que tuvieran un gusto metálico y agrio.

- Vinos sin filtrar: Tras su decantación los vinos que se embotellan sin filtrar no sólo pierden los posos o precipitaciones, sino que además despliegan aromas más complejos y el gusto se torna más suave y menos amargo.

- Vinos añejos: También la oxigenación la empleamos en vinos con una larga crianza en botella, ya que el vino puede estar cerrado en aromas o muy reducido en botella y necesita de una previa oxigenación para expandir sus aromas.

- Vinos jóvenes y recios: Un vino joven y recio, debe entrar en contacto con el oxígeno para que se redondeen sus taninos.

- Vinos blancos con madera: En el caso de los vinos fermentados en barrica de madera, es aconsejable que “respiren” en una garrafa, de esta forma despliegan aromas a flores y frutas que se encuentran recubiertos sobre todo por el olor de la madera.

EL DECANTADOR

En sus orígenes, las garrafas tenían una función meramente práctica para el servicio de los vinos, ya que eran el medio de transporte desde la bodega de la casa hasta la mesa, pero poco a poco fueron convirtiéndose en verdaderos objetos de arte.

En el siglo XVIII, la forma y el color de los recipientes, a menudo ornamentados con sentido artístico, se desarrolló con criterios estéticos. Pudiendo encontrar infinidad de modelos con diferentes formas, tipo cisne, pato, jarra, ánfora, cuerno y un largo etc.
De esta forma la historia de las garrafas se confunde con las modas del consumo y los diversos estilos en boga. Las garrafas de cristal trabajado o tintado ya no son tan comunes.

Las garrafas modernas se fabrican teniendo en cuenta sobre todo su utilidad, con lo cual se prefieren las formas funcionales y simples:

- Un decantador debe ser de vidrio transparente y fino para apreciar el color del vino y poder examinarlo.

- El recipiente idóneo para la aireación del vino es una garrafa de forma abombada, con una base más ancha en el fondo y con el cuello estrecho.

- Debe tener más o menos el doble del volumen de la botella de vino que se decanta para posibilitar la admisión proporcionada de oxígeno en la superficie del líquido y para que las sustancias aromáticas que se forman se concentren encima al momento. Por lo general el contenido de un decantador puede corresponder a una botella de 0,75 litros, a un magnum de 1,5 litros o incluso a un doble magnum de 3 litros.

- El cuello debe ser largo, para facilitar la decantación, y el tapón bien adaptado al cuello.

LOS PASOS A SEGUIR EN UNA DECANTACIÓN

Siempre que sea posible, poner la botella de pie algunos días antes para que los posos se acumulen en el fondo.

Si la botella se encuentra en posición horizontal, los posos se encontrarán en un lado, en ese caso conviene ponerla en un cestillo.

Las botellas se deben transportar desde la bodega al comedor con delicadeza y cuidado. Nunca hay que remover o realizar movimientos bruscos en un vino antes de la decantación.

El cestillo porta botellas es muy útil para trasladar a la mesa una botella de vino envejecido. Puede ser de mimbre, madera, metal y plata. Permite mantener la botella levantada por el lado del gollete, de manera que los posibles residuos sólidos queden en el fondo sin dispersarse por el contenido de la botella.

Cortar la cápsula en su totalidad, y no sólo la parte superior, para poder tener una visión clara del cuello de la botella. Limpiar la boca de la botella con un paño limpio y descorchar suavemente.

La garrafa tiene que estar limpia. Lo ideal es aclarar la garrafa con un poco de vino antes de utilizarla. Se eliminan así los residuos químicos procedentes del agua del grifo y el posible olor ha cerrado.

Tener en cuenta la forma y el tamaño del recipiente para que la superficie de vino que entra en contacto con el aire después de la decantación sea la adecuada. La garrafa sólo se llena hasta la mitad.

Preparar una buena iluminación, a ser posible desde abajo y trabajar al trasluz. La elección de la llama de una vela, de una linterna o de un aparato especialmente diseñado al efecto dependerá de cada persona.

Encender la vela antes de abrir la botella para que así los aromas de la cerilla no incidan en el vino.

Hacer la operación sobre una superficie clara que nos permita vislumbrar el vino en la botella y ver cómo pasa el vino por hombro de la botella a la altura del cuello.

Inclinar muy suavemente la botella, para no mover los posos, y verter lentamente el vino, manteniendo el pulso firme dejando que el vino fluya de manera regular sin dejar que el mismo refluya hacia la botella.

Realizar el proceso de trasvase lentamente, sin prisas ni pausas. Cuando la botella está casi vacía, hay que poner mucha atención. Tan pronto como en el cuello de la botella aparezcan los primeros indicios de que el vino se enturbia, se debe terminar la operación. En la garrafa, el color del vino debe ser claro y brillante, y los posos deben permanecer en la botella.

Nunca hay que verter dos botellas del mismo vino en una garrafa de tamaño magnum. salvo que se caten previamente. Ya que pueden encontrarse notables diferencias entre dos botellas de un mismo vino (como dicen algunos expertos, "no hay grandes vinos, hay grandes botellas"). Una puede saber a corcho o estar pasada, y si se mezcla con otra se perderán dos botellas en lugar de una.

LIMPIEZA DE LAS GARRAFAS

- Lavar mejor a mano, con presión de agua caliente y muy poco detergente.
- Secarla por su parte exterior. El secado del interior de las garrafas es un verdadero problema. Poner la garrafa del revés  y dejarla escurrir, para lo cual existen soportes especiales. Colocar el conjunto en un lugar que disponga de buena ventilación.
- La mejor manera de eliminar las marcas de colorante rojo del vino y las sutiles estrías de cal que poco a poco se depositan en la garrafa es utilizando oxígeno activo. Existe en forma de pastilla (se usa, por ejemplo para limpiar las dentaduras postizas).
- Antes de usarlo cerciorarnos de que no tiene polvo ni otros restos de suciedad.
Sacarles brillo con un paño de algodón o de lino. Evitar los paños nuevos, porque dejan hilos o pelusas en la jarra.


RESUMEN

No existen fórmulas perfectas para determinar la idoneidad de la decantación o no de un vino. Solo los conocimientos técnicos previos sobre la muestra y una interacción directa con el vino nos mostraran si es adecuado o no realizar la operación.

Para confirmar la evolución del vino con el decantado, no tenemos más que abrir un vino (preferentemente de guarda) y realizar el decantado de media botella, dejando la otra media en la botella. Al poco rato realizaremos la cata de ambas muestras y notaremos sus diferencias.

La decantación es una práctica tan controvertida que resulta divertido dar a elegir a los invitados o comensales entre una botella decantada y una segunda botella recién abierta del mismo vino. Un juego que le garantiza una velada más que animada.

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